Hà thủ ô đỏ là một vị thuốc khá đặc biệt. Cùng một dược liệu, nhưng ở dạng sống và sau khi chế biến lại có định hướng sử dụng khác nhau trong Y học cổ truyền. Điều gì xảy ra trong quá trình chế biến và vì sao người xưa phải mất nhiều công sức để chế biến vị thuốc này?

Trong kho tàng dược liệu của Y học cổ truyền, có những vị thuốc mà chế biến không chỉ nhằm làm sạch, làm khô hay bảo quản, mà còn nhằm thay đổi tính chất và định hướng sử dụng.

Hà thủ ô đỏ là một ví dụ tiêu biểu.

Nhắc đến Hà thủ ô, nhiều người thường nghĩ đến một vị thuốc bổ, có tác dụng bổ huyết, bổ can thận, mạnh gân cốt, hỗ trợ tóc bạc sớm. Tuy nhiên, những công năng quen thuộc này chủ yếu gắn với Hà thủ ô đỏ đã qua chế biến.

Trong khi đó, Hà thủ ô đỏ sống lại có công năng và mục đích sử dụng khác trong Y học cổ truyền.  Vậy tại sao cùng một cây thuốc lại có sự khác biệt như vậy?

Câu trả lời nằm một phần ở quá trình chế biến dược liệu.

1. Từ một cây thuốc đến hai dạng vị thuốc

Hà thủ ô đỏ có tên khoa học hiện được sử dụng là Fallopia multiflora (Thunb.) Haraldson, thuộc họ Rau răm (Polygonaceae). Bộ phận dùng làm thuốc là rễ củ.

Sau khi thu hái, rễ củ được làm sạch, loại bỏ tạp chất, sơ chế và làm khô. Ở trạng thái chưa qua chế biến theo phương pháp truyền thống, đây là Hà thủ ô đỏ sống.

Nhưng trong thực hành Y học cổ truyền, Hà thủ ô đỏ còn được chế biến thành Hà thủ ô đỏ chế – thường bằng phương pháp đồ hoặc hấp với nước đậu đen, theo những quy trình chế biến nhất định.

Hai dạng này không chỉ khác nhau về màu sắc, mùi vị hay trạng thái của dược liệu. Theo tài liệu YHCT, công năng của chúng cũng được phân biệt khá rõ. Các tài liệu dược học Trung Quốc ghi nhận dạng sống thiên về giải độc, tiêu ung, nhuận tràng; trong khi dạng chế thiên về bổ can thận, ích tinh huyết, ô phát và mạnh gân cốt.

Đây chính là điểm đáng chú ý nhất của Hà thủ ô đỏ.

2. Hà thủ ô đỏ sống: không phải dạng “Hà thủ ô bổ” quen thuộc

Nếu chỉ biết Hà thủ ô qua những sản phẩm quảng bá với các cụm từ như “bổ huyết”, “bổ thận”, “đen tóc”, người đọc rất dễ nghĩ rằng đó là công dụng chung của mọi dạng Hà thủ ô.

Thực tế không đơn giản như vậy.

Theo lý luận Y học cổ truyền, Hà thủ ô đỏ sống có các công năng như giải độc, tiêu ung, nhuận tràng và được sử dụng trong những trường hợp phù hợp với lý luận biện chứng của YHCT.

Ở đây cần hiểu đúng chữ “giải độc”. Đây là thuật ngữ thuộc lý luận Y học cổ truyền, không nên hiểu thành “thải độc cơ thể” theo cách diễn đạt phổ biến trong quảng cáo hiện nay.

Dạng sống cũng được sử dụng trong các bài thuốc YHCT, thường dưới dạng thuốc sắc hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. Vì vậy, không thể suy luận rằng “Hà thủ ô sống có tác dụng giải độc” thì bất cứ ai cũng có thể tự sắc uống để giải độc.

Đặc biệt, Hà thủ ô là vị thuốc cần thận trọng về an toàn. Các nghiên cứu và tổng quan y học đã ghi nhận những trường hợp tổn thương gan liên quan đến Polygonum multiflorum và các chế phẩm chứa dược liệu này.

Do đó, Hà thủ ô đỏ sống không nên được tự ý sử dụng kéo dài hoặc dùng liều cao.

3.Vì sao Hà thủ ô phải chế với nước đậu đen?

Đây có lẽ là câu hỏi thú vị nhất.

Nếu mục đích chỉ là làm chín hoặc làm mềm dược liệu, tại sao không hấp Hà thủ ô với nước thông thường mà lại sử dụng nước đậu đen?

Trong phương pháp chế biến truyền thống, Hà thủ ô được đồ hoặc hấp với dịch chiết từ đậu đen rồi làm khô; một số quy trình có thể lặp lại nhiều lần.

Theo quan niệm Y học cổ truyền, việc phối hợp với đậu đen trong quá trình chế nhằm thay đổi tính chất và định hướng tác dụng của vị thuốc.

Dưới góc nhìn hóa học hiện đại, quá trình gia nhiệt và chế biến làm thay đổi hồ sơ hóa học của Hà thủ ô. Một số nhóm hợp chất đáng chú ý như stilbene và anthraquinone có sự thay đổi về hàm lượng hoặc dạng tồn tại.

Nói cách khác:

Hà thủ ô sau chế biến không đơn giản chỉ là Hà thủ ô được “nấu chín”.

Dược liệu đã trải qua những biến đổi về thành phần hóa học và đặc tính, từ đó góp phần lý giải sự khác biệt giữa Hà thủ ô sống và Hà thủ ô chế.

4.Từ “giải” sang “bổ”: Hà thủ ô thay đổi như thế nào sau chế biến?

Đây là điểm người đọc dễ hình dung nhất.

Có thể khái quát:

Hà thủ ô đỏ sống

• Giải độc
• Tiêu ung
• Nhuận tràng
• Một số công năng khác theo lý luận YHCT.

Hà thủ ô đỏ chế

• Bổ can thận
• Ích tinh huyết
• Mạnh gân cốt
• Ô phát.

Như vậy, sau chế biến, định hướng sử dụng của vị thuốc thay đổi rõ rệt.

Các nghiên cứu hiện đại cũng cho thấy Hà thủ ô sống và Hà thủ ô chế có hồ sơ hóa học và đặc tính sinh học khác nhau. Một số nghiên cứu thực nghiệm gần đây tiếp tục khảo sát sự chuyển dịch về đặc tính dược lý và độc tính sau quá trình chế biến với nước đậu đen.

Tuy nhiên, cần lưu ý: bằng chứng thực nghiệm không đồng nghĩa với hiệu quả điều trị đã được chứng minh trên người.

Vì vậy, không nên nói đơn giản rằng “chế biến làm tăng tất cả tác dụng của Hà thủ ô”. Chính xác hơn là chế biến làm thay đổi thành phần, tính chất và định hướng tác dụng của vị thuốc, trong đó những đặc tính phù hợp với công năng bổ của Hà thủ ô chế được đề cao hơn.

5. Chế biến làm thay đổi những gì trong Hà thủ ô?

Hà thủ ô chứa nhiều nhóm hợp chất hóa học, đáng chú ý có stilbene glycosides, anthraquinone, flavonoid và các thành phần khác.

Trong quá trình chế biến, hàm lượng và tỷ lệ của một số thành phần thay đổi. Nhiệt và thời gian chế biến có thể thúc đẩy các quá trình như chuyển hóa, thủy phân hoặc biến đổi cấu trúc của một số hợp chất.

Vì vậy, thành phần hóa học của Hà thủ ô sống và Hà thủ ô chế không hoàn toàn giống nhau.

Đây cũng là một trong những cơ sở để các nhà nghiên cứu tìm hiểu câu hỏi:

Tại sao Hà thủ ô sống và Hà thủ ô chế lại có đặc tính sử dụng khác nhau?

Tuy nhiên, cần tránh một cách suy luận đơn giản rằng chỉ cần một hoạt chất tăng hoặc giảm là có thể giải thích toàn bộ tác dụng của vị thuốc.

Dược liệu là một hệ thống đa thành phần. Tác dụng và độc tính có thể liên quan đến sự tương tác giữa nhiều nhóm hợp chất, cũng như phương pháp chế biến, liều dùng và cơ địa người sử dụng.

6. Chế Hà thủ ô có phải chỉ để giảm độc?

Đây là một quan niệm phổ biến nhưng chưa đầy đủ.

Một hướng nghiên cứu quan trọng về chế biến Hà thủ ô là khả năng làm giảm một số đặc tính liên quan đến độc tính, đặc biệt là độc tính trên gan.

Tuy nhiên, Hà thủ ô chế không đồng nghĩa với hoàn toàn không có nguy cơ gây tổn thương gan. Cơ chế độc tính và mối liên quan giữa phương pháp chế biến, thành phần hóa học, liều dùng và cơ địa vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu.

Vì vậy, thay vì nói:

“Chế Hà thủ ô để hết độc”

nên diễn đạt chính xác hơn:

“Chế biến làm thay đổi thành phần hóa học và đặc tính của Hà thủ ô, trong đó có thể làm giảm một số nguy cơ độc tính và đồng thời làm thay đổi định hướng tác dụng của vị thuốc.”

Cách nói này vừa phù hợp với kinh nghiệm chế biến truyền thống, vừa thận trọng với bằng chứng khoa học hiện đại.

7. Vậy Hà thủ ô chế dùng để làm gì?

Đây là phần mà độc giả có lẽ quan tâm nhất.

Trong Y học cổ truyền, Hà thủ ô chế được sử dụng chủ yếu với công năng bổ can thận, ích tinh huyết, mạnh gân cốt và ô phát.

Bởi vậy, khi nói đến những công dụng quen thuộc của Hà thủ ô như bổ huyết, hỗ trợ tình trạng tóc bạc sớm, đau mỏi lưng gối, suy yếu gân cốt…, cần hiểu rằng đây là cách tiếp cận theo lý luận và biện chứng của Y học cổ truyền, chứ không nên biến thành những tuyên bố rằng Hà thủ ô có thể điều trị tất cả các bệnh lý tương ứng.

Đặc biệt, cụm từ như “tráng dương, cường thận” thường xuất hiện trong cách nói dân gian hoặc quảng cáo. Khi viết một bài có tính chuyên môn, nên sử dụng thuật ngữ chuẩn hơn là “bổ can thận, ích tinh huyết, mạnh gân cốt”.

Điều này giúp bài viết phản ánh đúng lý luận YHCT và tránh biến nội dung dược liệu thành quảng cáo công dụng.

8. Một vị thuốc – hai “gương mặt”

Đến đây, có thể nhìn lại Hà thủ ô đỏ dưới một góc độ khác.

Như vậy, không nên đặt câu hỏi đơn giản rằng “Hà thủ ô sống hay Hà thủ ô chế tốt hơn?”

Câu hỏi đúng hơn phải là:

“Dạng nào phù hợp với mục đích sử dụng nào?”

Đây chính là tư duy quan trọng trong sử dụng dược liệu.

9. Từ Hà thủ ô đỏ nhìn ra nghề Dược liệu

Câu chuyện Hà thủ ô đỏ cho thấy một điều mà sinh viên ngành Dược cần đặc biệt lưu ý:

Dược liệu chưa phải lúc nào cũng là vị thuốc cuối cùng được đưa vào sử dụng.

Từ một cây thuốc ngoài tự nhiên đến một vị thuốc có thể trải qua cả một chuỗi công đoạn:

Thu hái → làm sạch → sơ chế → chế biến → kiểm soát chất lượng → bảo quản → sử dụng.

Mỗi công đoạn đều có thể tác động đến chất lượng của dược liệu.

Đặc biệt, với những vị thuốc có yêu cầu chế biến như Hà thủ ô, phương pháp chế, thời gian, nhiệt độ, nguyên liệu phụ trợ và mức độ hoàn thành của quá trình chế biến đều có ý nghĩa đối với chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Đó cũng là lý do chế biến dược liệu không thể chỉ được xem như một thao tác thủ công truyền thống.

Nó là một lĩnh vực giao thoa giữa kinh nghiệm Y học cổ truyền, hóa học dược liệu, dược lý học và kiểm soát chất lượng thuốc.

Kết luận: Chế biến không chỉ làm thay đổi hình thức của vị thuốc

Hà thủ ô đỏ cho thấy rất rõ rằng cùng một dược liệu nhưng sau chế biến có thể có sự khác biệt về tính chất và định hướng sử dụng.

Hà thủ ô đỏ sống và Hà thủ ô đỏ chế không đơn giản là hai dạng khác nhau về hình thức. Sự khác biệt cần được nhìn trong mối liên hệ giữa phương pháp chế biến – thành phần hóa học – tính chất – tác dụng và cách sử dụng.

Ở dạng sống, Hà thủ ô có những công năng riêng theo lý luận YHCT như giải độc, tiêu ung, nhuận tràng. Sau chế biến, đặc biệt theo phương pháp đồ với nước đậu đen, vị thuốc được định hướng chủ yếu vào bổ can thận, ích tinh huyết, mạnh gân cốt và ô phát.

Điều đó cho thấy chế biến không chỉ làm thay đổi hình thức của dược liệu. Nó là một quá trình có chủ đích nhằm thay đổi đặc tính của vị thuốc, đồng thời có thể làm giảm một số đặc tính không mong muốn.

Vì vậy, khi nói về Hà thủ ô đỏ, không nên chỉ nhớ đến câu chuyện “Hà thủ ô giúp bổ tóc, bổ máu”, mà cần hiểu rằng Hà thủ ô sống và Hà thủ ô chế có vị trí sử dụng khác nhau.

Và đây có lẽ cũng là bài học lớn hơn từ một vị thuốc tưởng như rất quen thuộc:

Một cây thuốc tốt chưa chắc đã là một vị thuốc hoàn chỉnh nếu chưa được chế biến đúng cách./.

DsCKI. Nguyễn Quốc Trung